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　　農(nóng)業(yè)文明的進(jìn)步，對(duì)人類的膳食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響，菇菌從人類的主食中退出，但從長(zhǎng)期生活積累中獲得的經(jīng)驗(yàn)，更加看重菇菌的優(yōu)美風(fēng)味而成為一種嗜好性食品，為歷代美食家所稱道。菇菌的消費(fèi)雖然是社會(huì)性的，但在不同的時(shí)期其消費(fèi)主體是有區(qū)別的。

　　將菇菌作為統(tǒng)治者專門享用的美食，在世界文明古國(guó)埃及、羅馬和中國(guó)的早期文獻(xiàn)上都有相似的記載。埃及的法老曾貪婪地把菇菌定為專供自巳享用的食品，當(dāng)時(shí)頒布的法令說(shuō)，“菇菌這種佳肴對(duì)平民來(lái)說(shuō)過(guò)分奢侈，平民可以吃大蒜，而不得指染菇菌?！庇《热苏J(rèn)為菇菌是“不朽的神果，是神的食品，食用菇菌能賦與無(wú)比強(qiáng)大的威力。”他們相信在佛陀??之前就是食了菇菌的。古羅馬的法令規(guī)定，菇菌只供皇帝和貴族消費(fèi)。古羅馬的統(tǒng)治者凱撒大帝持別嗜好紅鵝膏（橙蓋?膏），進(jìn)餐時(shí)盛裝在專用的銀盤里，這種盤子不得用來(lái)盛裝其他的食品，后來(lái)就把這種傘菌命名為“凱撒鵝膏”。羅馬帝國(guó)時(shí)代，曾發(fā)生幾次宮廷政變，都是在紅?膏中混入有毒的鵝膏菌而使陰謀得逞的，人們把它稱為“羅馬宮廷的幽靈”。羅馬共和時(shí)代，曾于公元前166年和前103年頒布兩道法令，鼓勵(lì)貴族多食菇菌，限制肉類的消費(fèi)。后來(lái)，羅馬人確信菇菌能給他們的士兵以力量，才允許他們食用菇菌。

　　在中國(guó)，早在殷商時(shí)代，菇菌便巳經(jīng)成為奴隸主的奢侈品，《尚書?禹貢》中巳將菇菌列入“駱越”稅貢的方物。周朝建都鎬京（今陜西長(zhǎng)安縣西北）后制定禮制，中國(guó)的食事制度巳開始形成，國(guó)君的燕食極盡鋪張，“食前方丈，羅致珍饈，陳饋八簋，味列九鼎?！笔仇偙貏?wù)求其精，“會(huì)寰宇之異味，悉在朝廚?！蔽髦転榉饨ㄗ诜ㄉ鐣?huì)，一切行為都由等級(jí)森嚴(yán)的禮制進(jìn)行制約。《禮記?內(nèi)則》的主要內(nèi)容所講述的是王室和貴族所應(yīng)遵守的日常生活禮制。在談到國(guó)君的食事時(shí)說(shuō)，“人君燕食所加羞庶”，有“芝、?、菱、”。“羞”為珍稀之物，“庶”有眾多之意，在《周禮?考工記》中，芝?又作“之而”。古人巳認(rèn)識(shí)到菇菌是有別于高等植物的一個(gè)生物類群，并用“芝?”來(lái)泛指所有的菇菌。這表明早在3000多年前，王室的尚方玉食，菇菌巳成為不可或缺之物。這種食事制度一直被延續(xù)到東漢時(shí)代（見《后漢書?馬融傳》）。

　　公元3世紀(jì)以后，官方纂修史書的《禮儀志》中雖然罕見這方面的記載，但在歷代帝王中嗜食菇菌者卻不乏其人。唐代馮贄《云仙雜記》中說(shuō)：“齊文宣帝凌虛宴，取香菌以供品味，出于石首（今屬湖北）、銅官（今安徽銅陵縣）等處，有銅釘菌、分絲菌?！痹谖覈?guó)歷史上，南北朝是一個(gè)動(dòng)蕩不安的時(shí)代，南北方都更換過(guò)幾個(gè)短命的王朝。軍閥出身的高洋以兵變奪取政權(quán)，建立北齊，稱齊文宣帝。在歷史上，高洋以荒淫、暴虐而聞名，當(dāng)時(shí)蘇北和皖北均為北齊所占領(lǐng)，高洋之所以有這種嗜好，就因?yàn)檫@一帶所產(chǎn)野生菌在歷史上就享有盛名。南宋時(shí)，理宗的皇后謝道清出生在浙江的菇鄉(xiāng)天臺(tái)（今屬漸江），因嗜好故鄉(xiāng)出產(chǎn)的香蕈，被指定為貢品，為了保持鮮菇的風(fēng)味，乃從產(chǎn)地“舁（抬）桐木以致之，旋摘以供饌?！彼巍⒅苊堋豆镄岭s識(shí)》）更有甚者，明熹宗因嗜食貴州出產(chǎn)的雞?，每年都要用驛騎將雞?馳送到京城。張紫硯（九鉞）曾有《雞縱菜》詩(shī)二首紀(jì)其事。其一曰：“紺（天青色）袖霓裳白羽衣（仙人的衣裳），炎洲（《海內(nèi)十洲記》中的仙山）仙子戲飛空。天風(fēng)吹下珍珠?（與“傘”通。指雞縱為仙人食品），雞足山頭帶雨歸。”其二曰：“翠籠（用于盛裝雞?的青色竹籠）飛擎（高舉，以防路人阻道）驛騎遙，中貂（授官的太監(jiān)）分賜笑前朝。金盤玉筋成何事，只與山廚伴寂寥。”自注云：“明熹宗嗜此，歲馳驛以獻(xiàn)，唯客（客氏，明熹宗乳母）、魏（魏忠賢，任司禮監(jiān)秉筆太監(jiān)，兼掌東廠，與客氏勾結(jié)，專擅朝政）得分賜，張后不與（未能分享）焉。”（清、吳振?《黔語(yǔ)》）無(wú)獨(dú)有偶，清康熙在行幸五臺(tái)山時(shí)，也曾用驛騎將五臺(tái)出產(chǎn)天花蕈馳送北京，奉獻(xiàn)給孝莊皇太后。并有御制《天花》詩(shī)云：“靈山（五臺(tái)山）過(guò)雨望松青，朵朵緗云（淺黃色的云）摘（擾）翠屏。玉笈（編織精美的竹籠）重緘（封）敕（命令）飛騎，先調(diào)六膳（古代宮庭食事制度，指六種肉類食品。引申為宮庭膳食）進(jìn)慈寧（慈寧宮，明、清兩代太后居于此宮）?！笨滴跻詻_齡入繼皇位，由祖母孝莊皇太后輔佐主政，故康熙親政后，事祖母至孝，用驛騎將地方珍物送到孝莊所居慈寧宮，亦可見祖孫親情之深?？滴跏且晃活H有作為的君主，終其一生，不但遠(yuǎn)揚(yáng)武功，也注重內(nèi)修文治，專心儒學(xué)，曾設(shè)館纂修《佩文韻府》、《古今圖書集成》等大型類書，并對(duì)參與其事的儒臣優(yōu)禮有加，時(shí)或分賞各地貢物，以示恩寵。據(jù)王士禎《池北偶記》所載，康熙十二年曾向館臣賞賜天花蕈，“特頒上諭云：朕召卿等?纂，適五臺(tái)山貢到天花，鮮香罕有，可稱佳味，特賜卿等，使知名山風(fēng)土也?！痹诿?、清時(shí)代除山西五臺(tái)天花外，廣東英德的草菇，關(guān)外的口蘑、貴州的雞縱、云南的竹蓀等名貴菌類，據(jù)各地方志記載，均年有歲貢。

　　在封建時(shí)代，簪纓世族之家列鼎而食，菇菌被視為異物，常與牲羽鱗介等山珍海錯(cuò)共登盤餐，俗稱“草八珍”。此風(fēng)肇始于唐代?！肚瀹愪洝肥撬稳颂?雜采隋、唐至五代典故，纂輯而成的一部隨筆集，陳述事物，大祗皆有所依據(jù)。在談?wù)擄嬍痴乒实摹梆傂唛T”中說(shuō)：“韋巨源拜尚書令（宰相），上‘燒尾食’，其家故書中尚有食帳，”宴會(huì)的菜肴極其豐富，“玉液珍饈，水陸雜陳”，其奇異者凡五十八事，其中的“天花鏵鑼”，就是用天花蕈和香料做餡心的面點(diǎn)。唐代舊俗，大臣初拜官，例向皇帝進(jìn)獻(xiàn)食物，名曰“燒尾”，取典于“魚躍龍門”，實(shí)則為獻(xiàn)媚于皇帝和結(jié)好朝臣，故燒尾宴的食品必極盡奢侈。韋巨源食單中的“天花鏵鑼”是官僚階層將菌類用于高級(jí)筵席的最早記載。菇菌食品被士大夫階層所普遍看重，則是從宋代開并始逐步形成的一種社會(huì)風(fēng)尚。宋人崇尚自然，不論是官宦士紳之家或山林隱逸之士，都推崇素食，而且特別看重菇菌。陳仁玉著《菌譜》是在這種歷史背景下問世的，這不但是我國(guó)第一部菌類區(qū)系志，比西方國(guó)家同類著作，如《菌物舞臺(tái)》（Steebeck）的問世要早5個(gè)世紀(jì)。陶?《清異錄》，林洪《山家清供》，吳曾《能改齋漫錄》，浦江吳氏《吳氏中饋錄》和陳達(dá)叟《本心齋疏食譜》等雖非菌類專著，但書中記述的許多與菇菌有類的食事典故和烹飪方法，皆至為珍貴。如《山家清供》中的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”都是別有清趣的菌菜。再如《清異錄》中的“十遂羹”（指用十種稱心的食品做成的湯菜），是用天花蕈、石耳以及海味等烹制而成的雜燴湯；宋時(shí)“江右”（江西省的別稱）民間有菘（白菜）為“筍奴菌妾”之說(shuō)，意謂菇菌與筍雖為蔬食，但白菜的食味淡薄，其地位難與菇菌相?；然而名貴的菌類則非一般人所能奢想，如“五鼎芝”條說(shuō)：“北方桑上生白耳，名桑鵝，富貴有力（指財(cái)力）者嗜之。呼五鼎芝。”這是有關(guān)銀耳的最早記載。宋、元時(shí)，天花蕈的售價(jià)也很昂貴，據(jù)清、汪灝等《廣群芳譜》引《五臺(tái)山記》：“山中盡豫章之材（可作棟?用的大木），居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。樹故名柴木，得雨之后，精氣怒生，菌如斗壯，所云天花者也。牧兒得一本，輒易一縑?！薄段迮_(tái)山記》為元人作品，“縑”原本指一種淺黃色細(xì)絹，古時(shí)或用以易物以代貨值。據(jù)宋、陸游《老學(xué)庵筆記》，宋承平時(shí)，一縑約值千錢，元去宋不遠(yuǎn)，價(jià)值約相當(dāng)。一叢天花蕈的價(jià)值可當(dāng)千錢，足以見其昂貴。

　　菇菌作為一種鮮美食品并被廣大市民階層所接受是在明代。明代中葉出現(xiàn)資本主義萌芽，涌現(xiàn)出一批“駢肩輻輳”的名都大邑。有天下“揚(yáng)一益二”之稱的揚(yáng)州，是運(yùn)河與長(zhǎng)江的交匯處，為東南大都會(huì)，“腰纏十萬(wàn)貫，騎?下?lián)P州”，商賈云集，百業(yè)繁華，市民游冶之風(fēng)日趨奢靡，進(jìn)一步刺激了菌菜的發(fā)展和烹飪技藝的提高，據(jù)李斗《揚(yáng)州畫舫錄》所記，酒肆中的口蘑菜就多達(dá)20余種。此外，在顧祿《桐橋倚?錄》中，談到蘇州虎丘的口蘑菜也有“口蘑肉”、“口蘑雞”、“口蘑鴨”、“燴口蘑”、“炒口蘑”、“口蘑細(xì)湯”等。蘇州古稱姑蘇、吳縣，明人牛若麟《吳縣志》說(shuō)：“郡城之西，諸山秀異，產(chǎn)蕈實(shí)繁，尤尚黃山者為絕勝。”清人吳林在《吳蕈譜》中說(shuō)：“故金昌（蘇州有金門、閶門，借指蘇州。昌通閶）豪右，游山逛船，爭(zhēng)買獻(xiàn)新?！庇终f(shuō)：“山中人云：［楊樹蕈］味美異常，只宜自充庖供，何暇上市?！辈徽撌歉簧檀筚Z，豪門縉紳，或是山野村民，每當(dāng)“春氣初萌，雪融泥軟，雷欲發(fā)聲，蟄猶未動(dòng)”之時(shí)，林下菇菌破土而出，便爭(zhēng)相采集作為時(shí)鮮，已成為當(dāng)時(shí)很流行的一種食俗。清代中葉的乾隆、嘉慶時(shí)代，史稱乾嘉盛世，由于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，把中國(guó)飲食業(yè)的繁榮和烹飪技藝的提高推向新的發(fā)展水平，熱心于飲食之道的文人撰寫過(guò)許多烹飪典籍，如江南鹽商童岳薦抄錄的《調(diào)鼎集》，朱彝尊《食憲鴻秘》，李化楠《醒園錄》，顧仲《養(yǎng)小錄》，顧祿《清嘉錄》，彭崧毓《中饋錄》以及薛寶辰《素食說(shuō)略》等，所記菌菜種類之多，皆為前代所未有，從而反映出菇菌消費(fèi)巳被更多的人所接受和菌菜烹調(diào)技藝日趨成熟。

　　對(duì)于生活在社會(huì)底層的勞苦人民來(lái)說(shuō)，菇菌在他們的飲食生活中是另一種意義，如逢饑饉之年，則可用來(lái)作裹腹充饑之糧。宋、王聞之《澠水燕談錄》載：宋神宗“熙寧中，淮西（泛指今皖北、豫東淮河北岸一帶）蝗災(zāi)，通、泰田中生菌遍野，饑民得以采食。”清、王士禎《分甘余話》載：明崇禎已卯、庚辰間（1639--1640）史能仁任山東新城縣令，勤于政事，口碑甚佳，“庚辰大饑，百姓逃亡，而田間遍生羊肚菌，甘美可食；四方又有甘露之祥?！睔v史上山東以盛產(chǎn)羊肚菌而著名，但這樣大面積的遍生四野，也可能是古今中外所僅見。這位縣令曾以詩(shī)的形式發(fā)布公告說(shuō)：“上天降甘露，?地生羊肚。饑餐羊肚菜，渴飲甘露乳。涕淚告吾民，慎勿去鄉(xiāng)土！”在他的真誠(chéng)感召下，流民紛紛返?鄉(xiāng)梓，以羊肚菌為度荒糧食，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到恢復(fù)，免受顛沛流離之苦。這里使人連想到《圣經(jīng)?出埃及記》的一段故事，3000多年前，古代以色列人在上帝的使者摩西率領(lǐng)下，逃出埃及，越過(guò)西奈半島，到達(dá)迦南定居。盡管研究宗