食用菌憑其含有的大量膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量礦物質(zhì)而被公認為“素中之葷”，又因它們的脂肪和卡路里都很低而被減肥人士所青睞。然而，許多人并不知道的是，食用菌的烹飪方式會大大影響菇的成分和降低營養(yǎng)，那么到底怎樣吃菇才最健康呢？
西班牙拉里奧哈食用菌技術研究中心的研究人員發(fā)現(xiàn)了食用菌的最佳烹飪方法。研究人員分別評估了煮沸、微波、燒烤和油炸蘑菇的影響。在烹飪后，對樣品進行冷凍干燥和分析，并將結(jié)果與原始版本進行比較，最后得出結(jié)論：食用菌的最佳烹飪方式是烤（烤箱配以橄欖油小火烤）或微波爐加熱。因為炒和煮的烹飪方式會使菌菇的抗氧化活性明顯降低，尤其是油炸蘑菇顯示出蛋白質(zhì)和碳水化合物含量下降，但脂肪含量增加，并不益于身體健康。
“煎炸和煮沸在蛋白質(zhì)和抗氧化劑化合物中產(chǎn)生更嚴重的損失，可能是由于水或油中可溶性物質(zhì)的浸出，這可能會顯著影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。”該項目的一位研究員在聲明中表示。
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