近日，西班牙的一項研究揭開了食用菌作為肉類產(chǎn)品中的食鹽替代品的潛力。眾所周知，過多攝入鹽可導(dǎo)致患心血管疾病的風(fēng)險，肉產(chǎn)品其中鹽的添加量較高，因此肉類產(chǎn)業(yè)面臨著在減少鹽含量的同時還要保持產(chǎn)品口味及質(zhì)量的挑戰(zhàn)。
食用菌富含多酚和谷氨酸等鮮味化合物，被認(rèn)為是理想的食鹽替代品，可幫助增加鹽味、補(bǔ)充降低的鈉水平、提升肉類產(chǎn)品的口感。
食用菌能提供高碳水化合物、纖維和蛋白質(zhì)含量，還含有有助于健康益處的維生素、礦物質(zhì)和生物活性化合物。由于富含多糖和β-葡聚糖等，一些品種還具有益生元特性。食用菌中的鮮味化合物對于風(fēng)味和香氣至關(guān)重要，能增加食物的咸感并保持低鈉水平。
在肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，鹽對于蛋白質(zhì)溶解度、抗菌活性和增香起著至關(guān)重要的作用，有助于提升肉類的口感，并通過減少水活性和破壞細(xì)菌細(xì)胞來保存產(chǎn)品。常見的鹽替代物（如氯化鉀）會造成食品發(fā)苦或有金屬味，超聲和高壓加工等技術(shù)雖然可幫助減少鹽的含量，但可能會改變食品的口感。
研究表明，蘑菇可有效減少肉類產(chǎn)品中的鹽含量。將雙孢菇摻入牛肉玉米餅中，可將鹽分降低25％；用各種蘑菇粉制作的牛肉餡餅和漢堡則實現(xiàn)了高達(dá)61％的減鹽量；在雞肉產(chǎn)品中，蘑菇最多可幫助降低50％的鹽分。然而，美中不足的是，一些蘑菇品種會在減鹽的同時改變食品顏色。
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