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愛(ài)吃香菇的你，有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題？

發(fā)布時(shí)間：2023-10-26

來(lái)源：科普中國(guó)、科學(xué)辟謠

作為香菇愛(ài)好者，你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，干香菇比鮮香菇的香味更濃？這是怎么回事？

有實(shí)驗(yàn)對(duì)干香菇和鮮香菇的呈味物質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)干香菇中的風(fēng)味化合物含量更豐富，特別是含硫化合物成分這一項(xiàng)，干香菇是鮮香菇的2.3倍，而正是這種差異導(dǎo)致了干香菇的風(fēng)味特征更加濃郁，所以用干香菇做菜、煲湯，味道會(huì)更濃些。

在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，兩者各有優(yōu)點(diǎn)。鮮香菇重在“鮮”，買(mǎi)來(lái)就能食用，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒(méi)有多少損失，但不易儲(chǔ)存。干香菇在干制過(guò)程中，水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一些損失，如維生素C，但蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)相對(duì)富集，而且由于干香菇水分含量低，不容易腐爛變質(zhì)。