木耳在市面上分干鮮品，目前，市場(chǎng)上銷售的基本上是干木耳，需經(jīng)過(guò)泡發(fā)才能食用。
專家表示，干木耳本身無(wú)毒，主要是貯藏和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，以致木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。
有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過(guò)久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來(lái)的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。
專家表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境中生存。無(wú)論人還是動(dòng)物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國(guó)內(nèi)此前對(duì)這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見(jiàn)。
專家進(jìn)一步解釋，米酵菌酸和大部分細(xì)菌引起的感染性疾病類似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質(zhì)后產(chǎn)生的。正常的木耳在短時(shí)間泡發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，干木耳泡發(fā)多日之后，產(chǎn)生米酵菌酸主要有以下幾個(gè)重要因素：
（1）長(zhǎng)時(shí)間浸泡；
（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃；
（3）外部環(huán)境不干凈：比如浸泡容器沒(méi)洗干凈，殘留食物殘?jiān)?，或者浸泡時(shí)周邊同時(shí)存在過(guò)期變質(zhì)的食物等。產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會(huì)引起中毒反應(yīng)。
綜上所述，可這樣總結(jié)：及時(shí)食用在潔凈浸泡器具內(nèi)泡發(fā)的木耳不會(huì)產(chǎn)生致病毒素。
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