近年來，伴隨消費者對健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場需求也日益增長。然而，近期在網絡等信息平臺不時出現諸如“蘑菇到底該不該吃”“蘑菇還是少吃一點吧”等信息，宣稱蘑菇對重金屬富集的能力特別強，且會危害健康，這讓關注食品安全的老百姓對蘑菇“望菇心嘆”。今日，小編從科學角度為大家進行詳細解讀。
食用菌中的重金屬從哪里來？
食用菌中重金屬的來源主要包括栽培環(huán)境和基質。栽培環(huán)境是指栽培過程中使用較多的灌溉水（如自來水、河塘水等）、覆土材料（一般為就地取的河泥、泥炭、菜園土等）；栽培基質主要包括秸稈、稻草、玉米芯、麩皮、牛糞等農業(yè)副產品以及少量的過磷酸鈣、石膏等。如果栽培基質中重金屬含量高了，首先會抑制菌絲體的生長，進而影響食用菌子實體的生長形態(tài)和產量。
現有人工種植的食用菌有沒有重金屬污染？
從目前的情況來看，只有個別品種對重金屬有較強的吸收能力，如食藥用菌姬松茸對鎘有較強的吸收能力，而其他常見食用菌品種則無此現象。此外，即使吸收能力強，也不能代表產品中重金屬含量一定高，二者并不存在線性相關性。
目前市場消費的食用菌大多為人工栽培品種，栽培環(huán)境和基質質量可控，不易造成重金屬含量超標。相對來講，野生食用菌生長環(huán)境不受控，如生長環(huán)境受到礦場、煤電廠、電鍍廠等工礦企業(yè)污染，有可能造成其重金屬含量偏高。但這些個別地區(qū)的野生菌畢竟產量和銷售范圍有限，因此對于大多數消費者來說，重金屬過量攝入的風險是極低的。
近年來我國食用菌重金屬檢測合格率如何？
近年來，我國各級政府監(jiān)管部門開展了食用菌重金屬含量的監(jiān)督抽查與監(jiān)測評估，相關科研院所、檢測機構也進行了大量調查和檢測。
2013年，江蘇省農科院食用菌研究專家對農科院種植的各種菌類進行重金屬污染調查，未發(fā)現出現重金屬超標樣品。
2014年，浙江大學研究人員對杭州市場上比較受歡迎的香菇、平菇、雙孢菇等進行了抽樣檢測，未檢測出重金屬超標。
2011～2017年，農業(yè)部食用菌產品質量監(jiān)督檢驗測試中心（上海）對食用菌重金屬質量安全進行了專項風險隱患摸底排查，結果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上。
可見，我國食用菌產品質量安全水平總體較高。
事實上，食用菌營養(yǎng)價值很高，富含人體必需的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費者，應當相信科學、理性消費，切勿受“食用菌富集重金屬”之類夸張、不實信息的影響。
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