食用菌產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)，是種植業(yè)中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大類(lèi)產(chǎn)品。除人工栽培食用菌外，我國(guó)還大力發(fā)展了以松茸、牛肝菌等為代表的野生食用菌產(chǎn)業(yè)。隨著對(duì)野生食用菌的研究加大，人們發(fā)現(xiàn)有大量的菌根食用菌因其自身生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，難于進(jìn)行人工栽培。據(jù)報(bào)道，我國(guó)境內(nèi)有約900余種食用菌，其中約2/3為菌根食用菌，如松茸，牛肝菌，乳菇，紅菇等，都有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，在我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中占據(jù)重要地位。
1. 松茸
松茸，又叫做松蘑，松口蘑，被譽(yù)為“四大菌王”之首，在日本有著“神菌”美稱(chēng)。早在宋代，唐慎微著《經(jīng)史證類(lèi)備急本草》就有了記載，因其生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名曰松茸。具有香味獨(dú)特、濃郁，口感似鮑魚(yú)，鮮嫩爽滑等特點(diǎn)，是一道世界性著名食用菌，也是我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。松茸是松、櫟等樹(shù)木的外生菌根真菌，主要生長(zhǎng)在松林、櫟樹(shù)闊葉林、松闊葉混交林等地。作為一種典型的外生菌根真菌，松茸尚無(wú)法進(jìn)行人工栽培，同時(shí)，由于其生長(zhǎng)環(huán)境受到破壞，所以產(chǎn)量相對(duì)較低，價(jià)格持續(xù)走高。新鮮松茸的菌蓋最開(kāi)始是長(zhǎng)成半球形狀，等到成熟之后，菌蓋逐漸打開(kāi)成傘，菌蓋呈褐色，菌柄白色，上有淺褐色或者是栗褐色纖維狀絨毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的香氣。除了具有鮮美的味道外，松茸還具有很高的藥用價(jià)值?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，松茸具有抑制、殺傷癌細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘，抗過(guò)敏，抗氧化等療效，是一種不可多得的食藥兼用菌。
2. 牛肝菌
牛肝菌是一類(lèi)子實(shí)體顏色像牛肝顏色的肉質(zhì)真菌，是牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱(chēng)，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌主要生長(zhǎng)在針、闊葉林和混交林中，在我國(guó)常與殼斗科和松科植物的根形成菌根。牛肝菌菌體較大，菌蓋光滑，呈扁半球形，子實(shí)層常為管孔狀，菌肉鮮嫩肥厚，菌柄粗壯。除鮮菇可以用于燒菜之外，也可以進(jìn)行切片干燥，然后加工成各種小包裝，用來(lái)配制湯料。由于牛肝菌味道極其鮮美，深受老百姓喜愛(ài)，同時(shí)由于其不能夠進(jìn)行人工栽培，價(jià)格常年居高不下。有研究顯示，牛肝菌含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及多種微量元素和維生素，因而具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，多種牛肝菌還可以提高人機(jī)體免疫功能，能夠降低機(jī)體耗氧量，增加血紅蛋白載氧能力，降血脂，具有一定的抗癌作用，也逐漸成為藥用研究中的科研新星，也正因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能，很多科研工作者正在對(duì)其人工栽培技術(shù)開(kāi)展刻苦攻關(guān)，以期能夠?qū)崿F(xiàn)牛肝菌的人工栽培。
3. 乳菇
乳菇屬真菌因劃傷后分泌乳汁而聞名。我國(guó)已報(bào)道了乳菇屬真菌140余種，廣泛分布于全國(guó)32個(gè)省，其中約有40余種可以食用，絕大數(shù)是外生菌根真菌，其中松乳菇、半血色乳菇、紅汁乳菇等較為著名。不同種類(lèi)的乳菇雖然子實(shí)體顏色大不相同，但均具有子實(shí)體脆嫩、損傷后分泌乳汁等典型特征，且由于其劃傷后所產(chǎn)生的乳汁顏色不同，才使得子實(shí)體具有暗黃色、橙色、酒紅色、棕色和靛藍(lán)色等不同顏色。乳菇屬真菌可以與松科、殼斗科、楊柳科和樺木科等植物共生，生長(zhǎng)于針葉林、針闊葉混交林及闊葉林中，于南北半球均有分布。大多數(shù)可食用的乳菇屬真菌子實(shí)體肉質(zhì)脆嫩，鮮美可口，香味獨(dú)特，且富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多糖、核酸衍生物、多種維生素、多種萜烯類(lèi)以及芳香類(lèi)化合物等成分，還具有提高免疫力、益腸胃、清除自由基等藥用活性，同時(shí)具有治療糖尿病、抗腫瘤等多方面的藥用潛力。
4. 紅菇
目前國(guó)際上已報(bào)道紅菇屬真菌有300余種，我國(guó)有記載的有90余種，多產(chǎn)于遼寧、福建、四川、云南等地。大多數(shù)紅菇屬真菌，可以食用，少數(shù)具有毒性。紅菇屬真菌的子實(shí)體，一般較大，菌蓋呈扁半球形，菌蓋表面呈深紅色、鮮紅或暗紫紅色等，濕時(shí)有黏性，菌肉白嫩肥厚，味道柔和。菌褶為乳白色，后為淡赭黃色，菌柄近圓柱形。目前研究顯示，紅菇屬真菌可以與松科、殼斗科、楊柳科和樺木科等植物共生，生長(zhǎng)于常綠闊葉林中，分布較廣。紅菇風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，不但含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的多種氨基酸，同時(shí)脂肪含量較低，含有多種維生素以及人體必需的多種微量元素，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，紅菇還具有多糖、萜烯類(lèi)化合物等多種生物活性成分，具有治療腰腿疼痛、手足麻木、筋骨不適、四肢抽搐等方面的藥用潛力，因而具有開(kāi)發(fā)成為保健產(chǎn)品的應(yīng)用價(jià)值。
除此之外，還有很多菌根食用真菌都是外生菌根真菌，它們對(duì)人類(lèi)的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止作為食品和藥品，還能夠與高等植物的根部形成外生菌根。這種互惠共生的外生菌根體同時(shí)兼具植物根系與真菌的特征和功能。目前研究顯示，外生菌根真菌的菌絲能夠伸入根部的皮層細(xì)胞間形成哈蒂氏網(wǎng)，從而能夠極大地增加植物根系的吸收范圍，提高植物對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收水平。另外，外生菌根還能夠通過(guò)調(diào)節(jié)對(duì)宿主植物的重要生理過(guò)程，參與植物生長(zhǎng)發(fā)育的調(diào)控，對(duì)于發(fā)展林業(yè)育苗、綠化荒地有重要意義。然而，由于包括松茸、牛肝菌等在內(nèi)的絕大多數(shù)外生菌根真菌難以在人工培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，或者即使是生長(zhǎng)了也難以開(kāi)展親緣性分析并獲得純種，導(dǎo)致子實(shí)體的人工栽培更屬世界性難題，但是我們相信，隨著生物技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展和利用，科技工作者必將一一攻克外生菌根真菌的人工栽培難題。（來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣）
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