食用菌種類很多，不同種類其風(fēng)味和口感不同，可以滿足不同消費(fèi)者的需求。但是加工有時(shí)會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和口感發(fā)生很大變化。如松茸其鮮品菇體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，香氣濃郁，味道鮮美，別具風(fēng)味；而干品泡發(fā)后肉質(zhì)相對粗糙，口感變差。
許多食用菌干品，如香菇、黑木耳、銀耳、草菇、竹蓀等都是名貴食品。食用菌干制亦稱烘干、干燥、脫水等，是在自然條件或人工條件下使菇體中水分蒸發(fā)的一種既經(jīng)濟(jì)，又大眾化的加工方法。有些食用菌，如香菇，必須經(jīng)過烘干，香味才濃郁。但大部分食用菌在干制過程中會(huì)引起營養(yǎng)成分及品質(zhì)的變化，菇體中的部分生理活性物質(zhì)以及一些維生素類物質(zhì)（如維生素C等)往往不耐高溫，在烘干過程中易受破壞，菇體中的可溶性糖在較高的烘干溫度下容易焦化而損失，并且使菇體顏色變黑，營養(yǎng)價(jià)值降低。
一般而言，鮮食用菌的營養(yǎng)價(jià)值高，但香菇烘干后香味才濃郁，木耳曬干再泡發(fā)后才更適宜食用。
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