發(fā)布時間:2017-02-06
來源:中國食用菌商務網(wǎng)
“黑木耳”是一個被玩壞了的詞,以至于在網(wǎng)絡上浸淫久了,有時在市場里看到這種干蔬,內(nèi)心都會有一種莫名的邪惡感,問價時會心有惴惴,生怕被人誤認為是言語輕佻,不夠莊重。但是,撇開這種娛樂化的語義轉(zhuǎn)換,誰家又能少得了木耳呢?不論是年節(jié)宴席籌備豐饒菜食,抑或日常食譜,木耳都能與各類食材巧搭到一起,把菜品的口感與味道發(fā)揮到淋漓盡致,為市民生活的幸福場景提供物質(zhì)見證。
我平日登山運動,??吹缴降纼膳缘臉淠?,只要下過幾天雨,樹干的高處就會長出大片的木耳來,或?qū)ΨQ排列,或螺旋生長,猶如一只只對自然無限好奇、正在認真傾聽的柔軟耳朵。只有親睹過木耳的生長形態(tài),才知道古人把木耳稱為“木蛾”,是有道理的。木耳多萌生在腐木或樹干上,背后密生柔軟的茸毛,于日光映照下,呈半透明的膠質(zhì)狀,確實像是剛破蛹而出的蛾子在積蓄力量,展翅待飛。
剛采下的鮮木耳有微毒,須曬制成干品,方可安全食用。這種特殊食性,也使得木耳沒有青春優(yōu)勢,而被迫改走內(nèi)涵路線。脫水后的干木耳,枯瘦干癟,窊皺黧黑,平時又多被人們存放在儲物柜里,以備隨時取用,很容易讓人聯(lián)想到“紅顏暗老白發(fā)新”的宮女,被幽閉在寥落蕭索的行宮里,寂寞愁苦,與世隔絕,只能任由時光的流逝而空冷蹉跎。
但是,木耳的最大美德就是隱忍和等待,即使長時間受冷落,只要受到征召,就會展現(xiàn)出自己的忠貞來。一經(jīng)過水的浸泡滋養(yǎng),木耳即刻會還原到最初的燦爛容貌,肌理紅潤,富于彈性,光華照人。把泡發(fā)的木耳放到沸水里略焯,拍兩顆蒜子,用醋和油鹽一拌,再加少許辣椒,就是一盤簡易的涼拌菜。若是盛在白瓷盤子里,黑白分明的對比,會極為醒目,猶如身穿黑色長裙的探戈女郎,正在翩然起舞,雖然少了些許溫婉,卻也多了一份豪邁。尤其是夏天,把涼拌木耳放到冰箱里冰凍一下,然后作為配啤酒的小菜,會將整個人從暑熱煩躁的氛圍中解救出來。
不過總的來說,由木耳擔綱主角的機會不是很多,主要還是作為“俏頭”,烹飪時作為配菜加入,豐富菜肴的口感及層次。木耳烹炒受熱后,會泌出一層溜滑的汁液,是天然的芡汁,既提味增鮮,又甘潤順口。老北平的打鹵面,講究鹵不能瀉,即一碗面吃完了,鹵汁還必須稠乎乎的,不能瀉了湯,木耳在其中起到的作用就至關重要。
木耳肉片打鹵,是把肥瘦均勻的肉片,用沸湯燙熟,肉湯再加上木耳絲、雞蛋花,一同勾芡。這個過程,若是只用淀粉勾芡,太濃了,鹵汁是黏糊糊的,不僅黏舌頭,面也攪拌不動。太稀了,拌面的時候鹵汁很容易就瀉了,成為一碗光湯。有了木耳的輔佐,分寸也就更容易拿捏,經(jīng)過木耳汁液的浸潤,肉片能始終保持爽滑,不會變老變柴,口感大打折扣。除了用來吃打鹵面,把新出鍋的豆腐腦,趁熱澆上一勺木耳肉片打鹵汁,就著燒餅油條吃,是令唐魯孫、梁實秋等美食家都念念不忘的早點。這種情態(tài)下的木耳,還具有對于思鄉(xiāng)的強大治愈能力。
木耳炒雞,也是利用木耳膠滑的汁液,令雞肉汁香濃郁,嫩滑入味,且伴有菌菇的淡雅清香,使味覺體驗更為豐富。另外,用木耳與肉絲、黃花菜搭配煮成“三鮮”,作為粉面的澆頭,以獲得滑溜的口感及鮮香的味道,以及在包餃子或釀豆腐的時候,于肉餡里添加切碎的木耳,用其脆滑的質(zhì)感愉悅口唇,道理都是一樣的。看似不起眼的木耳,不爭風頭、不事張揚,卻是提升品質(zhì)的重要鋪墊。(來源:濱海日報)