一般大眾認知，越新鮮的食材營養(yǎng)價值越高，因此營養(yǎng)師建議，任何食物都要在賞味期限內食用，以免食材腐敗或營養(yǎng)價值降低，相同的加工后的食物也不比新鮮食材營養(yǎng)，但營養(yǎng)師提出，干香菇營養(yǎng)價值比新鮮香菇高，除了粗纖維多10倍外，還多了維生素D2。
專家表示，香菇如同蔬菜，熱量低、纖維質含量豐富，以100公克新鮮香菇為例，膳食纖維約有3.3公克到4.6公克，干香菇更多達37.6公克，且干香菇的粗纖維含量約是新鮮香菇的10倍，有助于人體排出多余的膽固醇，還可鎮(zhèn)定神經、改善失眠。
此外，干香菇因經過加熱、日曬，使其麥角固醇轉變?yōu)榫S生素D2，維生素D2可幫助鈣質攝取、強健骨骼、預防骨質疏松，而香菇內的核酸類物質，可以抑制血清和肝臟中膽固醇的增加，促進血液循環(huán)、防止動脈硬化及降血壓。
營養(yǎng)師提醒，使用干燥香菇進行烹調之前，最好先用約80°C的熱水適度泡發(fā)，才能將其中所含的核糖核酸催化而釋出鮮味物質，但不可浸泡過久，以免香菇的鮮味物質流失。
干香菇雖營養(yǎng)價值高，相對熱量也驚人，營養(yǎng)師說，100公克新鮮香菇，熱量只有38到40大卡，干香菇則暴增至349大卡，幾乎多了8倍，因此在食用方面要多注意，以免攝取過多熱量。
專家提醒，菇類、靈芝、虱目魚、白帶魚、動物內臟等，都是高普林食物，食用后人體肝臟代謝成尿酸排泄，對于腎臟病患或痛風患者不利，不宜多食。
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