最近一段時間經常接到省內外客戶及網友咨詢二次發(fā)酵后氨氣排不凈的問題。感覺有點普遍性，所以就寫一寫。
這邊先要說的是雙孢菇發(fā)酵的原理:發(fā)酵就是通過特定的溫度和一定量的新鮮空氣(主要是氧氣)將原料發(fā)酵成適合雙孢菇菌絲生長的培養(yǎng)物(料)。也就是通常說的有氧發(fā)酵。這邊請記住幾個重要語句:“特定的溫度”，還有“一定量的新鮮空氣”。這個是完成成功的發(fā)酵的必須條件。
不同的食用菌發(fā)酵的溫度略有不同，所以溫度不要隨便套用。這邊主要說雙孢菇的發(fā)酵溫度。不同的溫度階段活躍的微生物是不一樣的。雙孢菇的原料首先需要高溫的分解，需要經過高達73℃以上的有氧一次發(fā)酵階段，這樣的高溫讓原材料發(fā)生崩解，纖維素和半纖維素和木質素的鑲嵌結構被破壞成適合雙孢蘑菇菌絲生長的物質。當一次發(fā)酵后期，材料變成紅褐色后，一次發(fā)酵已經是成功完成了。那么就要把發(fā)酵料送入菇房床架或者二次發(fā)酵隧道進行二次發(fā)酵。
二次發(fā)酵主要是為了培養(yǎng)有益菌，特別是嗜熱側孢霉。二次發(fā)酵分為巴氏消毒階段和控溫發(fā)酵階段。國內二次發(fā)酵涉及的消毒溫度基本大部分都是照抄國外的，因為二次發(fā)酵最早從國外傳入國內，而當時傳入國內的時候，國外已經都是隧道為主，而隧道的保溫性非常好，而且發(fā)酵料溫差比較小，所以他們的巴氏消毒需要的溫度在58-60℃左右就可以消毒比較徹底。而菇房床架式二次發(fā)酵由于菇房漏風原因，造成不容易殺死病原菌，所以需要把消毒的空間溫度提高到60-65℃，維持24-8小時，這樣才能把病原菌殺滅徹底。這個已經經過本人10多年及朋友們大量驗證了。
在經過巴氏消毒后，就要要進入控溫發(fā)酵階段，控溫發(fā)酵階段才是培養(yǎng)有益菌的階段，這個時候關鍵要控制溫度，因為前面提到了，不同的溫度活躍的微生物不同。在55-65℃的溫度階段活躍的微生物主要是分解型的微生物，會將培養(yǎng)料分解出大量氨氣出來。所以盡量避免這個溫度。所以巴氏消毒后盡快把料溫降低到54℃左右。而控溫發(fā)酵階段初期料溫在54℃，然后一天2-3℃逐漸降低，在控溫發(fā)酵階段的第三四天左右將料溫降低到48-45℃，這個溫度階段是消除氨氣較快而且較安全的溫度。如果氨氣排凈，那么可以降溫播種了。如果氨氣還排不凈那么繼續(xù)將料溫維持在42-45℃，維持2-3天，而這個階段很重要是必須氧氣充足，這樣有益微生物才會大量吸收氨氣，將氨氣轉化為營養(yǎng)物質特別是糖蛋復合體，這個是蘑菇重要的營養(yǎng)物質。
為什么二次發(fā)酵會出現(xiàn)氨氣過大，主要有幾點:一，一次發(fā)酵的時候厭氧了，造成一次發(fā)酵厭氧有時候是培養(yǎng)料粘性太大，購買的原料質量太差導致。有時候是培養(yǎng)料加水量過大，造成空氣無法穿透料層，這樣的料在二次發(fā)酵的時候就會分離出大量的氨氣出來。二，加了過量的化肥，造成在二次發(fā)酵的時候微生物無法完全吸收利用完。三，二次發(fā)酵的時候培養(yǎng)料溫度過高，一直維持在55℃以上，造成分解出大量氨氣出來。所以這些情況要避免出現(xiàn)，那么就不會出現(xiàn)二次發(fā)酵氨氣排不凈的現(xiàn)象。
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