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2、用在培養(yǎng)料中；石灰是培養(yǎng)基pH值的決定因素，為食用菌提供鈣素，控制雜菌的殺菌劑，當(dāng)PH值大于7時不利雜菌繁殖，并能把料中不易被吸收的營養(yǎng)轉(zhuǎn)化為可被吸收的營養(yǎng)。這是合理的石灰量產(chǎn)生增產(chǎn)效果的理論基礎(chǔ)。白灰中的鈣元素能使菌絲粗壯，提高產(chǎn)量。在多數(shù)食用菌生產(chǎn)、菌種培養(yǎng)基配方中都有石灰。

石灰是溶解蛋白質(zhì)的消毒劑，不分雜菌種類，一律都是殺滅對象，石灰的濃度越大，滅菌效果越好。精料是雜菌滋生的主要場所，因此要重點做好精料的殺菌。一般做法是，先用較少的水與石灰混合成石灰乳，拌入精料。悶一定時間，再拌入全部料并添足水分。然后再用發(fā)酵、鍋蒸方法使石灰發(fā)生化學(xué)變化，料的pH值隨之下降，使之適于食用菌生產(chǎn)發(fā)育。

大部分食用菌都能在微堿性的培養(yǎng)料中正常生長，除猴頭等喜酸性菌外。在培養(yǎng)料中加入1%~2%的石灰，可基本控制生料栽培中的雜菌污染。實踐證明，生料栽培平菇，加入2%的石灰與不加石灰對比，前者雜菌污染率在2%以下，后者高達(dá)20%~30%。因為未加石灰的料經(jīng)堆制發(fā)酵后酸性偏大，PH值一般在5~6以下，適宜各類雜菌的孽生，易引起雜菌暴發(fā)性污染。而加入石灰的培養(yǎng)料呈堿性，發(fā)酵后可保持PH8左右，雜菌較難生長，從而達(dá)到控制雜菌的目的。另外，由于石灰含有大量的鈣元素，使用后菌絲粗壯潔白，同時還可增強(qiáng)菌塊的結(jié)實性，提高產(chǎn)量。

3.石灰的質(zhì)量

食用菌用的白灰要求：要有堿性PH值在12以上，最簡單的鑒別辦法是，用水稀釋一點白灰，然后把玉米芯放到白灰水中，玉米芯變黃綠色即可購買。

一般先買生石灰，加少量水反應(yīng)生成熟石灰。料中加入的石灰宜用新生的熟石灰，不用建筑用熟石灰，是因為石灰中含雜質(zhì)較多。

石灰不純增加用量，最方便的做法是知道拌料后應(yīng)有的pH值。先在拌料后實測pH值，實測值低于應(yīng)有值時，可在料中逐步增加石灰乳，等實測值與應(yīng)有值一致時停止。若是查不到這個數(shù)據(jù)，可查食用菌對pH值的適應(yīng)范圍。在發(fā)酵后（生料栽培）或鍋蒸后（熟料栽培）實測pH值，這個值若低于最適pH值的上限，下次拌料時增加一定數(shù)量的石灰，發(fā)酵后或鍋蒸后再測，逐步確定合理用量。以最適pH值的上限為準(zhǔn)，是因為食用菌生長過程可使生產(chǎn)料的pH值下降。