在我國(guó)南方地區(qū)，羊肚菌的出菇時(shí)間是在2月中下旬、3月初開始出菇，到3月下旬、4月初采摘結(jié)束；而在北方地區(qū)，海拔超過(guò)800米的山區(qū)，是在3月中下旬、4月初開始出菇，到4月中下旬結(jié)束。
出菇管理是羊肚菌生產(chǎn)的關(guān)鍵期，也是生產(chǎn)的沖刺階段。出菇期間如何從溫度、水分、空氣、光照、蟲害、雜菌等方面進(jìn)行管理？
1.溫度管理：羊肚菌子實(shí)體在8-22℃條件下均能生長(zhǎng)，以12-18℃為最好，最適宜的溫度為12-15℃，溫度過(guò)高或過(guò)低，原基都不易形成，而且子實(shí)體也長(zhǎng)不好，對(duì)產(chǎn)量、品質(zhì)都有影響，還會(huì)出現(xiàn)凍死或枯死的現(xiàn)象。溫度過(guò)高子實(shí)體肉薄、柄長(zhǎng)、商品價(jià)值低；溫度過(guò)低，子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢、個(gè)體大，肉厚。
2.水分管理：羊肚菌出菇階段的水分管理主要是對(duì)空氣相對(duì)濕度管理以及土壤含水量的管理。應(yīng)保持空氣相對(duì)濕度在85%-95%，子實(shí)體才能健康。同時(shí)，土粒表面須保持濕潤(rùn)狀態(tài)，不粘手，濕土含水重控制在20%-23%之間。
子實(shí)體原基形成后不能直接向畦面噴水，否則原基會(huì)大量死亡。這時(shí)只能在空氣中噴少量細(xì)霧或用霧化器增加空氣濕度。如果土壤濕度過(guò)低，就不能形成原基，可以在走道的溝內(nèi)少量灌水，增加土層內(nèi)的含水量。
3.空氣管理：羊肚菌子實(shí)體需要足夠的新鮮空氣，若使用塑料大棚或塑料薄膜覆蓋以及室內(nèi)栽培都必須滿足羊肚菌生長(zhǎng)所需的空氣要求。塑料大棚要保持棚內(nèi)良好的通氣狀態(tài)。
4.光照管理：羊肚菌子實(shí)體適宜在三分陽(yáng)七分陰的環(huán)境中生長(zhǎng)，全黑的條件或陽(yáng)光過(guò)強(qiáng)直射甚至暴曬條件下，都不利于子實(shí)體的形成和生長(zhǎng)，因此后期遮陽(yáng)網(wǎng)和各色地膜都要取掉才能出菇。
5.蟲害管理：南方地區(qū)容易發(fā)生蟲害，最好把營(yíng)養(yǎng)袋清除，不要繼續(xù)保留在土面，否則容易孳生跳蟲、線蟲等。出菇期間可繼續(xù)懸掛黏蟲的黃板、安裝誘蟲燈誘殺各種害蟲。絕對(duì)不能使用任何農(nóng)藥。
6.雜菌管理：出菇階段在畦面最先出現(xiàn)的可能是一些盤菌，預(yù)示羊肚菌子實(shí)體也開始發(fā)生；菇床上也會(huì)出現(xiàn)少量傘菌，較多時(shí)應(yīng)手動(dòng)清除。此外，若土壤濕度過(guò)大，容易在子實(shí)體上形成大量白色霉菌，致使子實(shí)體慢慢腐爛，這是鐮刀菌、擬青霉菌等病原菌的危害，這時(shí)應(yīng)該保持良好的通氣，降低土壤含水量和空氣相對(duì)濕度，抑制病原菌大量的生長(zhǎng)繁殖。一般不要施用農(nóng)藥控制。
成熟后，該如何采收？
商品菇的菌蓋長(zhǎng)度不宜超過(guò)7厘米，要求是3-5厘米；新鮮菌柄長(zhǎng)度為3-5厘米；整菇長(zhǎng)度為7-12厘米時(shí)應(yīng)及時(shí)采收。
在采收時(shí)，要采大留小，用手、刀片、剪刀從菌柄的底部整齊切斷，保留菌柄基本在土內(nèi)，以免損傷附近的原基及幼菇。
采收后應(yīng)立即進(jìn)行整理，用刀片削去泥腳，除去病菇、畸形菇、破損菇，按照大小、色澤進(jìn)行分級(jí)晾曬。
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