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 真空冷卻的基本原理

　　真空冷卻的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)

的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻

從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組

織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。  
　　真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然

后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的

恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。  
　　特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”  減少微生

物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú)有!  

真空冷卻方法特點(diǎn)
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：  
1.  保鮮時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)須進(jìn)冷庫(kù)就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車(chē)；  
2.  冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；  
3.  對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分）保持得最好；  
4.  能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；  
5.  具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；  
6.  對(duì)環(huán)境無(wú)任何污染；  
7.  運(yùn)行成本低；  
8.  可以延長(zhǎng)貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。  
　　另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，草莓、楊梅、蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長(zhǎng)貨架期。